Phở

Phở
Image illustrative de l’article Phở
Un bol chaud de phở bò avec ses condiments.

Lieu d’origine Drapeau de la République socialiste du Viêt Nam Viêt Nam
Place dans le service Repas complet, restauration rapide, cuisine de rue
Température de service Chaude
Ingrédients Nouilles de riz, coriandre longue, basilic thaï, pousse de haricot mungo
Mets similaires Soupe de nouilles, bouillon, mie kocok, bún bò Huế, soupe miso, rāmen
Classification Cuisine vietnamienne

Le phở ou pho (en API : /fɤ˧˩˧/ Écouter, prononcé « feu » avec un ton descendant-montant) ou soupe phở ou soupe tonkinoise, est une recette traditionnelle de cuisine vietnamienne, à base de bouillon de viande et de nouilles de riz, agrémentés de divers ingrédients. Ce plat national emblématique du Viêt Nam[1], par lequel débute toute journée, peut se consommer à tout moment de la journée[2],[3],[4].

Les origines du phở sont mal connues. Cette recette de la province de Nam Định, à une centaine de kilomètres d'Hanoï, au nord du Viêt Nam, serait inspirée au XIXe siècle du pot-au-feu emblématique de la cuisine française[5],[6],[7],[8],[9].

Il est consommé de façon très différente au nord et au sud. Au nord, le bouillon est roi, alors que le phở du sud est cuisiné avec plus d’ingrédients et de garnitures (herbes aromatiques, oignon émincé au vinaigre, pousses de haricot mungo...)[10],[11],[12].

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Le phở est cuisiné à base de bouillon de bœuf (ou de poulet) avec du jarret et des os à moelle, cuit à feu doux pendant au moins six heures, avec de la badiane chinoise, des bâtonnets de cannelle, du gingembre et de l'oignon grillés, de la cardamome brune et parfois des clous de girofle

Pousses de haricot mungo, oignon, piment, basilic thaï, et citron vert, accompagnant généralement la soupe phở.

Dans le nord du Viêt Nam, une version moins épicée du phở, est cuisinée uniquement avec de la coriandre, des oignons nouveaux et du piment frais.

On y ajoute des nouilles de riz, de la viande de bœuf (ou du poulet) coupée en fines tranches : plat de côtes, macreuse, poitrine, flanchet, rumsteck cru, en fines tranches, qui cuiront dans le bouillon, avec des boulettes de bœuf et parfois des tripes.

Le phở est assaisonné à la dernière minute de jus de citron ou de lime, de feuilles de basilic thaï, de coriandre, de ciboulette asiatique, de coriandre longue et de rondelles de piment oiseau. Un bol d'oignons au vinaigre et de pousses de haricot mungo est généralement servi en accompagnement.

Au Viêt Nam, des vendeurs de phở se trouvent facilement à tous les coins de rue dès l'aube.

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