Marmellata

La marmellata è la mescolanza, portata a una consistenza gelificata appropriata attraverso la cottura, di acqua, zucchero e agrumi[1]. L'agrume, a norma di legge, deve essere fresco, integro e sano, al giusto punto di maturazione ben pulito e spuntato[1]. L'addensamento del composto ottenuto si ha durante il raffreddamento, ad effetto della azione della pectina. La precisazione di cosa s'intenda con marmellata sotto l'aspetto giuridico è avvenuta con una direttiva del 1982[2], emendatata nel 1992[3] e sostituita nel 2004.

Marmellata viene dal portoghese marmeleiro, "cotogno", una forma dissimilata del latino melimēla, ("mela dolce"), a sua volta dal greco antico: μελίμηλον, melímēlon («melo innestato nel cotogno»)[4][5].

La legge in vigore dal 2004 stabilisce una definizione precisa per cinque prodotti distinti: confettura (extra o no); gelatina (extra o no), marmellata, marmellata gelatina, crema di marroni[1].

La marmellata, oltre all'acqua e allo zucchero, contiene polpa (la parte commestibile del frutto intero, sbucciato e privato dei semi, schiacciata ma non spappolata), purea (la parte commestibile setacciata e ridotta in poltiglia), succo, estratti acquosi (liquido dell'agrume che contiene i costituenti solubili in acqua) e scorze di agrumi. La quantità di agrumi che serve per un kg di prodotto deve essere non inferiore a 200 g, di cui almeno 75 g provenienti dall'endocarpo[1].

La marmellata gelatina si distingue dalla marmellata per l'assenza di sostanze insolubili; sono ammesse soltanto esigue quantità di scorze di agrumi tagliate finemente[1].

Si può usare miele invece dello zucchero; inoltre si possono usare oli essenziali di agrumi, oli e grassi commestibili, pectina liquida, sostanze alcoliche, vino, vino liquoroso, noci, nocciole o mandorle, vaniglia e vanillina, erbe aromatiche o spezie.[1].

Secondo la legge vigente, la confettura e la confettura extra possono essere fatte a partire da agrumi mentre la marmellata deve essere fatta a partire da agrumi[1].

In italiano corrente marmellata spesso sostituisce i termini confettura e confettura extra. Una definizione non ufficiale ma di utilizzo corrente di marmellata è quella di una conserva alimentare ottenuta facendo cuocere e poi raffreddare la polpa macinata di vari frutti o ortaggi insieme allo zucchero, senza che ne risultino pezzi di frutta[5]. Altrove si sostiene il contrario, ovvero che la marmellata si distinguerebbe dalla confettura per la presenza proprio di pezzi di frutta[6].

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